Dos Grandes De Francia

Entre Aromas y Sabores
la especialidad de Jura, Vin Jaune y Vin de Paille
Los vinos de paja se producían antaño en muchas regiones vinícolas del mundo, en los tiempos en los que no habien técnicas modernas de vinificación, era uno de los pocos modos de elaborar vinos dulces duraderos sin podredumbre noble. Aparte de Jura, en Francia ya solo se producen cantidades muy pequeñas en Alsace y el valle del Rodano. Los vinos de pasas dulces de las denominaciones Arbois, Cotes de Jura y L´ Etoile son, en el caso ideal, elixires extremadamente duraderos que huelen a frutas secas y a miel se suelen elaborar a partir de savagnin y chardonnay aunque en pequeñas cantidades también
Método de elaboración. Antes se extendían a secar las uvas vendimiadas maduras sobre esteras de paja pero este método tiene desventajas pues puede conducir fácil mente a la podredumbre. De modo que en el Jura se paso cada vez más a colocar las uvas en armazones de tela metálica, rejillas de madera o cajas perforadas en cuanto las uvas habían perdido gran parte de su contenido en agua, cosa que bien puede durar hasta tres meses a menudo solo quedaban de 15 a 20 l. de vino de un total de 100 kg. De uva debido a la oxidación en el transcurso del secado, los vinos adquieren un color que ocila entre el dorado oscuro y el ámbar el vino de paja de Jura ha de presentar un contenido en alcohol de 18% vol. Donde una parte de el este presente como azúcar residual puesto que el secado también concentra la acidez los buenos vinos de uva pasa son de una elegancia notable envasado a menudo en botellas pequeñas de 0,375 ml. De capacidad, funciona muy bien como aperitivo pero también resulta excelente en el acompañamiento de quesos fuertes y algún postre
Vino amarillo. A diferencia del vino de paja otra de las especialidades del Jura no presenta un dulzor perceptible, el Chateau Chalon es el más famoso de esos vinos amarillos aunque también se elabora exclusivamente de uva savagnin en las denominaciones de Arbois, Cotes de Jura y L´Etoile según un procedimiento en Francia comparable en el de Jerez después de la fermentación el vino amarillo madura en barriles viejos de 228 l. que no se llenan del todo lo que en otros lugares produciría una pronta oxidación conduce aquí a la multiplicación de variedades especiales de levaduras residentes en los barriles y las bodegas de los cosecheros después de la fermentación se produce un velo protector de levaduras que no solo se preserva en gran medida en oxigeno si no que también le confiere grandes notas aromáticas. El producto terminado se rellena en botellas especiales con capacidad de unos 621 ml. De capacidad llamada clavelin el vino amarillo o vin jaune es bebido a los rendimientos reducidos la preparación laboriosa y la evaporación durante la maduración una bebida en ningún caso barata pero sumamente capaz de envejecer con su 13 o 15% vol. De alcohol es seco con notas acentuadas de nuez almendra o tostado o en su forma mas marcada también presenta una acidez picante sabor especiado y un final largo. Estos son los secretos mas escondidos de los vinos de Francia esperare sus comentarios sommelier_celaya@live.com.mx y visiten www.lavidclubdevino.blogspot.com gracias