Las texturas del vino, a fondo

El pasado mes de marzo se celebró, en Món Sant Benet, Sant Fruitós de Bages (Barcelona), el XX Congreso Anual de la Asociación Catalana de Enólogos (ACE), una jornada técnica dedicada a «La textura del vino».

En 2009, la Asociación Catalana de Enólogos ha alcanzado un gran meta: acaba de celebrar su veinteavo congreso, en una trayectoria que la avala como el mayor colectivo representante de los enólogos catalanes. Si los congresos profesionales son un lugar de encuentro en el que se exponen los trabajos e inquietudes de un colectivo, los enólogos han conseguido en dos décadas la consolidación de unos conocimientos profesionales que miran hacia el futuro, en un camino que valora a partes iguales innovación y creación.

El tema del encuentro anual 2009 está relacionado de forma especial con esa puerta abierta a la innovación. La transferencia de información entre el vino y la gastronomía no se limita al maridaje o al buen servicio, el enólogo ha contado siempre con unos instrumentos que le permiten «trabajar» su producto en aspectos tan poco estudiados como la textura. La Fundación Alícia, institución dedicada a la investigación científica y gastronómica –que se halla inmersa en el complejo Món Sant Benet–, ha sido uno de los partners del Congreso.

La textura del vino

La mesa presidencial que inició la jornada técnica estaba formada por Joan Aguado, director general del INCAVI; Valentí Roqueta, presidente de Caixa Manresa, y Oriol Guevara, presidente de la ACE. Ellos fueron quienes abrieron el debate, tras unas declaraciones de total apoyo al mundo de la enología, desde el punto de vista de las instituciones a las que representan.

Origen, percepción e interacciones

Desde el punto de vista alimentario, la textura se define como el conjunto de las propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones), que se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones. Con estas palabras, Maurice Chaussin, del Instituto Francés del Gusto, inició su conferencia sobre «La textura del vino: origen, percepción e interacciones». Después de recordarnos que, de los cuatro sentidos presentes en la boca (tacto oído, olfato y gusto), respecto al vino, el oído tiene un papel poco relevante sobre la textura, el profesor Chassin expuso que «el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores olores, sensaciones químicas del tacto) y que, en cambio, es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura si lo comparamos con alimentos sólidos». Así, pues, la dimensión táctil del vino se limitaría a la viscosidad «base de un vocabulario muy rico (nociones de graso, redondo, suavidad, carnosidad, untuosidad ..., en el vino)» y. A partir del cual podemos construir esquemáticamente y por analogía, un eje que iría desde el agua hasta el aceite en un gradiente de intensidad de la grasa. Según resumió el investigador del Instituto Francés del Gusto, «las modificaciones de percepción a la vez aromática, química y táctil van acompañadas del impacto directo sobre las características de expresión de las dimensiones organolépticas». Por último, y en cuanto a las interacciones de la textura con otras sensaciones, Chaussin apuntó a que «la viscosidad también es importante en la construcción de los maridajes entre vino y comida. Las relaciones de refuerzo o de complementariedad que las interacciones crean con la textura de los patos, pero también con las dimensiones de equilibrio, permitirán crear nuevas características sensoriales que pueden trascender el plato y el vino».

Modificación y mejora del perfil

Bertrand Robillard, del Instituto Enológico de la Champagne, explicó a los congresistas que uno de los objetivos de su centro de investigación es el estudio de las sensaciones organolépticas. En su conferencia –titulada «Poner, sacar, modificar la textura en los vinos: cómo modificar el perfil de un vino, las pistas hacia la mejora»– expuso los diferentes componentes que forman lo que denominamos sensaciones del vino: la textura de graso, la influencia de los oligoelementos en los sabores, y cómo añadir, excluir y modificar el perfil de un vino.

Robillard expuso que «la demanda actual y futura de los consumidores se dirige hacia los vinos agradables, con una textura suave y un efecto de placer para la mayoría de los paladares», hasta el punto –concluyó–, que «es uno de los elementos determinantes de la aceptación de un vino por parte de los consumidores»: muchas experiencias demuestran la influencia directa de las nociones de volumen y estructura relacionadas con la madurez fenòlica y «el objetivo buscado de amplificar las sensaciones de no agresividad y suavidad del vino».

Los conceptos que expuso en su conferencia se ejemplificó mediante una cata de vinos a los que se habían aplicado diferentes medidas correctivas. La cata fue comentada por Olga Escassut también del Instituto Enológico de la Champagne.

Repensar las texturas

Las intervenciones de los investigadores Pere Castells y Jaume Biarnés, ya en las instalaciones de la Fundación Alícia, profundizaron sobre «El vino en texturas», un juego gastronómico, más que una conferencia cuyo propósito era el de convertir el vino en más versátil y explorar las infinitas posibilidades que nos ofrece.


Pere Castells en una de sus intervenciones

Así fue cómo Castells y Biarnés nos introdujeron en el tema, mediante unos ejemplos desarrollados por Alícia en forma de colaboraciones diversas (con El Bulli, Fòrum de Girona 2009, Museo de la Confitura de Torrent, etc.). Utilizando la técnica astronómica de la esferificación crearon una pasa de vino dulce del Priorato; explicaron el nuevo producto «cava con una textura de sólido», presentado en Girona unas semanas antes; cómo era posible introducir un gas carbónico dentro de un grano de uva, alcanzando la quintaesencia del vino de aguja, y catar el vino sólido o en polvo, con todo el gusto del vino original, mediante técnicas de liofilización.

Cata y debate

Una vez finalizadas las conferencias técnicas de la jornada y el almuerzo de trabajo en las instalaciones de La Fábrica de Món Sant Benet, los congresistas participaron en el taller correspondiente a la primera ponencia de la mañana, dirigido por el propio Maurice Chaussin, en el que se experimentó con numerosas muestras de vino para comprobar la influencia de sus componentes en el perfil táctil.

Finalmente, la tarde se llenó de debate, participación e intercambio de opiniones en una mesa redonda con los conferenciantes, a los que se añadió Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, y Oriol Guevara, presidente de la ACE.
[29.04.09]

XXVVI Congreso Internacional del Cava (España)

El Congreso, como ya es habitual cada año, se celebró en la Cofradía del Cava, en sus instalaciones de Torre Ramona, el pasado 7 de octubre. Es preciso destacar la alta calidad de los ponentes, que presentaron una primera parte centrada en las proteínas, y una segunda con una temática que fue pasando desde los aspectos más técnicos a presentaciones mucho más lúdicas, e incluso «filosóficas», que nos sumergieron en el mundo de los sentidos.
Pedro Bonet Ferrer, presidente de la Cofradía del Cava, fue el encargado de dar la bienvenida a los asistentes, y quiso felicitar a Jaume Gramona Martí, como moderador del acto, por su esfuerzo en la organización de estas jornadas en los últimos diez años. El inicio del Congreso lo realizó el Hble. Sr. Joaquín llena i Cortina, conseller de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, de la Generalitat de Catalunya, que destacó, en su intervención, la inquietud, ganas de innovar y posicionamiento dentro del mercado mundial del producto «cava», pero puso de relieve dos puntos pendientes en los que es preciso seguir trabajando: la inestabilidad en el mundo de la producción de la uva, y la necesidad de un esfuerzo extra para saber aprovechar las oportunidades de venta en el mercado internacional.
Precipitación en vinos blancos base cava y estabilidad proteica
La primera ponencia titulada «Identificación de las proteínas responsables de la precipitación en los vinos blancos base cava. Estudio comparativo de la eficacia de los diferentes tests de estabilidad proteica», a cargo de Mireia Esteruelas, doctoranda del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili, expuso sobre el análisis de un precipitado natural del vino con cromatografía de filtración en gel, en el que se distinguieron tres fracciones de diferente peso molecular. Mediante técnicas electroforéticas diversas, se identifica la composición de cada fracción: F1+F2 formada por polisacáridos; F3 es la que contiene las proteínas inestables y F4 con compuestos fenólicos. En la segunda parte del estudio se puso a prueba ocho tests de estabilidad proteica distintos. Analizando la composición del precipitado y comparandola con el precipitado natural, se llegó a la conclusión que el test de calor rápido es le que tiene la composición proteica más parecida a la del precipitado natural. A pesar de ello, ninguno de los tests estudiados puede considerarse como una perfecta reproducción de la precipitación natural.
Siguiendo con la misma temática, el Dr. Sebastien Manteu, del departamento de investigación de la empresa Sofralab, presentó el Immunotest TT. Ante el gran número de tests de estabilidad proteica, de los que no existe ninguno que sea reconocido, ni validado, y que ninguno de ellos reproduzca los fenómenos de precipitación natural, surge este nuevo test.
Por electroforesis SDS-PAGE se analiza la composición en proteínas del precipitado proteico. Se ha conseguido distinguir dos proteínas: la thaumatin-like, que siempre está presente en todos los precipitados, y la quitinasa que, dentro de las proteínas inestables, parece ser la que presenta mayor estabilidad. Con la creación de anticuerpos específicos para estas dos proteínas, se podrá identificar, con gran especificidad y fiabilidad, la presencia de estas dos proteínas indicadoras de inestabilidad en los vinos. El método será también útil en vinos muy turbios. Ello servirá al enólogo de herramienta para poder ajustar mejor las dosis de bentonita en las clarificaciones. Al finales de este año se prevé que se iniciará su comercialización.
Extractos proteicos de levaduras para la clarificación de mostos y vinos blancos
La tercera ponencia fue a cargo de dos ponentes que trataron del uso de extractos proteicos de levaduras para la clarificación de mostos y vinos blancos. La profesora de la Universidad de Borgoña, Claudine Charpentier, trató sobre el proceso de obtención de los extractos proteicos de levaduras o EPL, acelerando la autolisis en cultivos de levaduras con proteasas y glucanasas. Se realizó un estudio de una cepa respecto de dos mutantes, y pudo constatarse que los productos liberados por los mutantes son más ricos en proteínas, sobre todo en fase estacionaria, y tras una hora de autolisis. Además, las proteínas obtenidas se elevado peso molecular, con bajo contenido en glicoproteínas, factores muy interesantes para la clarificación.
Como cierre de la ponencia, Marie Madeleine Caillet, consultora de enología, presentó un estudio comparativo de los EPL con otras clarificaciones clásicas. En él, se pudo demostrar la utilidad de los EPL como clarificantes, sobre todo para vinos tintos, con los resultados de menor turbidez, y con pérdidas de color inferiores a las obtenidas con el uso de gelatina. Además, su eficacia clarificante aumenta cuanto más tánico es el vino. Por otro lado, en el caso de vinos blancos, sólo se justifica su uso cuando el vino es muy tánico, poseyendo la propiedad de reducir la astringencia.
Prensado y espumabilidad
Nicolas Seconde, director general de Oenologie Immélé SAS, en su interesante presentación, expuso el amplio abanico de posibilidades que se abren al trabajar sobre los programas de prensado de la uva en función del producto final que se quiere obtener. Como introducción, trató de la importancia de la fecha de la vendimia en función de la maduración específica óptima, y realizó un rápido repaso de todas las herramientas técnicas que poseemos para proteger la integridad de las uvas hasta la entrada en prensa. Acto seguido, la presentación se centró en los programas de prensado. Es importante adaptar los ciclos de prensado a la añada, en función del estado de madurez, estado sanitario y proporción de zumo. También es importante la identificación del punto de ruptura de la uva, que en función de la añada, puede tener uno o varios puntos de ruptura. Es preciso destacar que las primeras fracciones de zumo, correspondientes al llenado y asentamiento de la uva en la prensa, es un mosto de levada turbidez, rico en materiales polifenólicos y en componentes grasos antiespumantes, por lo cual su uso sólo sería apto para vinos que hayan de tener un largo envejecimiento en cavas.
Presencia de oxígeno y nuevo sistema de tapado
En quinto lugar, Phillippe Jeandet, profesor de la Universidad de Reims, director adjunto de la Unidad de Investigación de Viñas y Vinos de Champaña y director del laboratorio de enología y química aplicada, presentó un estudio titulado «Impacto sobre las características organolépticas del oxígeno en el degüelle del cava». Repasó las consecuencias negativas del elevado contenido de oxígeno en el momento del degüelle, sobre el aroma y el color del cava. La entrada de oxígeno en la botella estará limitada por la velocidad de la línea de degüelle, el funcionamiento de la máquina de llenado, el «nerviosismo» del propio producto, la cualidad del tapón y la profundidad del tapado. Con el fin de poder controlar la presencia de oxígeno en la botella, se presenta un nuevo sistema de tapado en atmósfera controlada de nitrógeno, con lo que se consigue minimizar la presencia tanto del oxígeno disuelto como del existente en el espacio de cabeza. La consecuencia inmediata es que podemos disminuir las dosis de sulfuroso y tener una evolución oxidativa idéntica en todas las botellas. Como siempre, el problema es el elevado coste del sistema.
La nueva cocina en el cava: texturas y emociones
La conferencia más esperada, por elevado impacto mediático y facilidad de comunicación del conferenciante, fue la de Josep Roca, que nos habló de «La nueva cocina en el cava», dando un repaso a la totalidad de nuevas tecnologías que se utilizan en todo el mundo de la cocina para conseguir reducciones, gelificaciones, maceraciones, ... conservando el aroma y manteniendo las texturas. El uso de la xantana para texturizar y conseguir que el vino pueda «comerse» o, por ejemplo, crear una salsa de cava, sumergió a los asistentes en un amplia variedad de platos, de los que se puede destacar los inspirados en zonas vitícolas, o de determinados vinos, en los que se intenta imitar los aromas típicos de los vinos con la combinación de diferentes ingredientes con aromas similares.
En la segunda parte de la presentación, y según sus propias palabras, intentó emocionar, y creemos que lo consiguió, cuando trató del «ruido» del cava y, con un fondo musical, poetizó todos los sentimientos que le evoca este producto. En definitiva, nos hizo sentir el cava, de una manera mucho más emotiva, a la que no estamos acostumbrados.
Avances en el conocimiento de genes relacionados con el aroma
En «La conducta del gusto y los genomas de las plantas», el conferenciante Pere Puigdomènech, profesor d’investigación del CSIC y director del Centro de Investigación en Agrigenómica CSIC-IRTA-UAB, hizo una exposición muy didáctica sobre cómo los descubrimientos de las bases géticas de los receptores del olor y del gusto nos han llevado a descubrir un quinto componente del gusto, el umami. También trató de la genómica de las plantas, y resultó muy sorprendente el poder comparar el maíz ancestral, de poco valor nutritivo y baja productividad, con su primogénito, de consumo actual, que ha necesitado cinco mutaciones genéticas. Actualmente, tenemos conocimiento de todos los genes de cada planta, y respecto de la viña, resulta especialmente interesante el saber los genes relacionados con el aroma. A pesar de ello, es preciso tener en cuenta que la opinión pública respecto de las modificaciones genéticas no es muy favorable.
Ventanas sensoriales
La última conferencia fue a cargo del Dr. Josep de Haro, jefe clínico del Servicio de Otorrinolaringología del Hospital de Badalona y vocal de I+D de la Sociedad Española de Ciencias Sensoriales (SECS). Con el título «Filtros de nuestros sentidos», hizo que el auditorio continuase inmerso en el mundo de los sentidos, con una presentación muy visual y entretenida, que en algunos momentos lindó con las fronteras científicas de las teorías sensoriales. Habló de todos aquellos factores que influyen en los sentidos, cómo el género, es decir la diferente percepción entre hombre y mujeres, o la edad, que va modificando el gusto hacia preferencias más dulces. También destacó que, aparte de los cinco sentidos conocidos, hay otros que convendría tener en cuenta en el momento de una cata, como pueden ser el dolor, el horario, el equilibrio, ... Es necesario que cada individuo pueda crear su ventana sensorial, lo que significa conocer nuestras limitaciones para poder avanzar en el conocimiento de los sentidos, y llegar a distinguir entre nuestra realidad personal y la que realmente es.
Finalmente, el recientemente nombrado director general del Incavi, Oriol Guevara, clausuró el acto después de una breve intervención, en la que destacó el gran éxito de asistencia y el elevado número de jóvenes entre el público asistente, que son los que en realidad garantizarán el futuro y la continuidad de trabajo de innovación del cava.