Tomas Salazar uno de los mejores sommelier’s mexicanos con mas de 22 años de experiencia en el servicio a restaurantes y hoteles, cuenta con una larga y persistente carrera como sommelier en servicio al comensal y como formador de sommelier’s.
1. ¿Cual es su formación académica?, ¿Y como comienza su gusto por el vino?
Me formé como Sommelier en la Universidad del Tepeyac, en la Ciudad de México en 1998.
El gusto por el vino nace trabajando en el medio restaurantero, primero como una necesidad de aprendizaje y profesionalizar el servicio y después al entenderlo, surge una pasión por aprender más de él y tomar esta formación como una forma de vida.
2. ¿Cual es el consumo per-cápita de vino en el país?
México tiene muy poca cultura en bebidas alcohólicas, y menos en vino. Se puede observar que el consumo de cerveza y destilados superan por mucho el consumo de vinos.
La prohibición de la producción de vino en el país durante la época colonial, propició que el consumo y cultura del vino en México prácticamente desapareciera. En la actualidad, también aunado a que el precio de los vinos normalmente lo hace un producto de lujo que no se consume a diario, lo restringe a un segmento de mercado que tiene que ver con un nivel socioeconómico y gastronómico-cultural, por lo mismo el consumo per cápita es muy bajo y aunque va en aumento las cifras no han cambiado mucho en los últimos 15 años, de 375 ml hace unos 12 años, actualmente se consumen aproximadamente solo 450 ml per cápita.
3. Hemos visto un aumento considerable de vino en el país sobre todo mexicano, una radiografía del gusto mexicano hecho por Jennifer Chan, concluye que el vino mexicano es preferido en tiendas especializadas y en restaurantes.
Definitivamente, es realmente gratificante y enorgullece que ahora la mayoría de los consumidores de vinos opten por conocer los vinos mexicanos.
La producción de vinos de muy alta calidad, el reconocimiento de varias marcas en eventos internacionales y nacionales, la mayor oferta de vinos de diferentes vinícolas y de diferentes estilos, hace que el consumidor final, voltee a ver los vinos mexicanos, y quede muy convencido del nivel de calidad que ha alcanzado esta industria.
4. ¿De que forma colabora el sommelier hoy día en este importante aumento del consumo de vino mexicano? ¿Que cree que falta para hacer mas solido el consumo de vinos mexicanos?
El sommelier profesional, se dedica a recomendar el vino más adecuado para cada ocasión, ya sea dentro o fuera del restaurante, de tal manera que su colaboración ha sido definitiva para dar a conocer el vino mexicano entre un consumidor que antes se inclinaba por vinos europeos principalmente.
En el servicio en restaurantes es la promoción más directa y efectiva pues llega de inmediato al consumidor final.
Sin embargo la labor en la importación y distribución también es de importancia, ya que posiciona en diferentes mercados al vino nacional; además de la labor docente que prepara a las nuevas generaciones en el conocimiento de vinos de México.
Para consolidar el consumo de vino nacional, se requiere que la industria invierta en mayor publicidad y que los profesionales del servicio informen en mejor medida de los beneficios del vino en la salud, de la armonización gastronómica con los diversos platillos y cocinas; así como una mayor educación en el consumo responsable y con moderación.
5. ¿Que aporte podrían hacer las bodegas mexicanas para consolidar el mercando nacional?
Primero que sigan esforzándose en producir vinos de gran calidad, con un estudio a profundidad en materia vitivinícola para poder seleccionar las mejores variedades para cada región y zona, dependiendo del tipo de suelo, altitud y clima. Así como las técnicas más adecuadas de vinificación y guarda.
En segundo lugar que la industria se agrupe en un organismo que con el apoyo gubernamental, desarrolle un plan de publicidad y que se dedique a promover el consumo interno y externo de los vinos mexicanos, dándole todo el apoyo a las vinícolas para poder dar a conocer sus propuestas.
En tercero, dar capacitación a todos los profesionales del servicio, para que se pueda generar de manera inmediata un mayor conocimiento de la cultura del vino y por consiguiente genere el aumento en el consumo.
6. ¿Recuerda cual fue el primer vino que degusto?
Realmente no, en casa de vez en cuando bebíamos algún vino pero sin el suficiente conocimiento en la materia, no me permitía disfrutarlo como ahora.
Sin embargo, sí recuerdo el vino que mas me ha impactado, catado a ciegas, se trataba de un vino tinto de gran complejidad, muy corpulento y elegante, de armonía absoluta. Un Château Mouton Rothschild de 1973.
7. ¿Cual fue el vino que sirvió por primera vez en un restaurante?
Después de tantos años en el servicio, ese tipo de recuerdos se van borrando, pero algunos otros se quedan por las circunstancias del momento.
Recuerdo por ejemplo, poder servir mi primer Clos de la Coulée de Serrant de 1991, que había permanecido en bodega casi 16 años, un vino blanco que a pesar de la edad, seguía con fortaleza para descansar por lo menos otros 10 años más.
8. ¿Algún otro miembro de tu familia es sommelier?
Aun no, están muy chicos para eso, pero me gustaría que mis hijos aprendan bien este maravilloso mundo del vino y que lo disfruten como cultura general.
9. ¿Cual es tu vino mexicano favorito? O bien de alguna otra región?
Me gustan muchos vinos mexicanos y las preferencias en primerísimo lugar han ido cambiando debido a las nuevas propuestas que están en el mercado, sin embargo si hay un vino que considero es el mejor de México y que será difícil arrebatarle ese lugar, se trata de TEZIANO, de la vinícola Norte 32, es un vino de Cabernet Sauvignon con 14 meses de barrica, un vino corpulento dotado de un ataque franco, aromático a frutos negros y especias, desdoblando hacia las notas de flores ligeramente marchitas y bosque, en boca demuestra un gran equilibrio y fortaleza para una vida muy longeva, posiblemente de mas de 20 años para guarda.
De vinos de otro país sin duda mi preferido sigue siendo el Château Mouton Rothschild.
Salud!!
Eric Mendoza - Sommelier
