Las texturas del vino, a fondo

El pasado mes de marzo se celebró, en Món Sant Benet, Sant Fruitós de Bages (Barcelona), el XX Congreso Anual de la Asociación Catalana de Enólogos (ACE), una jornada técnica dedicada a «La textura del vino».

En 2009, la Asociación Catalana de Enólogos ha alcanzado un gran meta: acaba de celebrar su veinteavo congreso, en una trayectoria que la avala como el mayor colectivo representante de los enólogos catalanes. Si los congresos profesionales son un lugar de encuentro en el que se exponen los trabajos e inquietudes de un colectivo, los enólogos han conseguido en dos décadas la consolidación de unos conocimientos profesionales que miran hacia el futuro, en un camino que valora a partes iguales innovación y creación.

El tema del encuentro anual 2009 está relacionado de forma especial con esa puerta abierta a la innovación. La transferencia de información entre el vino y la gastronomía no se limita al maridaje o al buen servicio, el enólogo ha contado siempre con unos instrumentos que le permiten «trabajar» su producto en aspectos tan poco estudiados como la textura. La Fundación Alícia, institución dedicada a la investigación científica y gastronómica –que se halla inmersa en el complejo Món Sant Benet–, ha sido uno de los partners del Congreso.

La textura del vino

La mesa presidencial que inició la jornada técnica estaba formada por Joan Aguado, director general del INCAVI; Valentí Roqueta, presidente de Caixa Manresa, y Oriol Guevara, presidente de la ACE. Ellos fueron quienes abrieron el debate, tras unas declaraciones de total apoyo al mundo de la enología, desde el punto de vista de las instituciones a las que representan.

Origen, percepción e interacciones

Desde el punto de vista alimentario, la textura se define como el conjunto de las propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones), que se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones. Con estas palabras, Maurice Chaussin, del Instituto Francés del Gusto, inició su conferencia sobre «La textura del vino: origen, percepción e interacciones». Después de recordarnos que, de los cuatro sentidos presentes en la boca (tacto oído, olfato y gusto), respecto al vino, el oído tiene un papel poco relevante sobre la textura, el profesor Chassin expuso que «el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores olores, sensaciones químicas del tacto) y que, en cambio, es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura si lo comparamos con alimentos sólidos». Así, pues, la dimensión táctil del vino se limitaría a la viscosidad «base de un vocabulario muy rico (nociones de graso, redondo, suavidad, carnosidad, untuosidad ..., en el vino)» y. A partir del cual podemos construir esquemáticamente y por analogía, un eje que iría desde el agua hasta el aceite en un gradiente de intensidad de la grasa. Según resumió el investigador del Instituto Francés del Gusto, «las modificaciones de percepción a la vez aromática, química y táctil van acompañadas del impacto directo sobre las características de expresión de las dimensiones organolépticas». Por último, y en cuanto a las interacciones de la textura con otras sensaciones, Chaussin apuntó a que «la viscosidad también es importante en la construcción de los maridajes entre vino y comida. Las relaciones de refuerzo o de complementariedad que las interacciones crean con la textura de los patos, pero también con las dimensiones de equilibrio, permitirán crear nuevas características sensoriales que pueden trascender el plato y el vino».

Modificación y mejora del perfil

Bertrand Robillard, del Instituto Enológico de la Champagne, explicó a los congresistas que uno de los objetivos de su centro de investigación es el estudio de las sensaciones organolépticas. En su conferencia –titulada «Poner, sacar, modificar la textura en los vinos: cómo modificar el perfil de un vino, las pistas hacia la mejora»– expuso los diferentes componentes que forman lo que denominamos sensaciones del vino: la textura de graso, la influencia de los oligoelementos en los sabores, y cómo añadir, excluir y modificar el perfil de un vino.

Robillard expuso que «la demanda actual y futura de los consumidores se dirige hacia los vinos agradables, con una textura suave y un efecto de placer para la mayoría de los paladares», hasta el punto –concluyó–, que «es uno de los elementos determinantes de la aceptación de un vino por parte de los consumidores»: muchas experiencias demuestran la influencia directa de las nociones de volumen y estructura relacionadas con la madurez fenòlica y «el objetivo buscado de amplificar las sensaciones de no agresividad y suavidad del vino».

Los conceptos que expuso en su conferencia se ejemplificó mediante una cata de vinos a los que se habían aplicado diferentes medidas correctivas. La cata fue comentada por Olga Escassut también del Instituto Enológico de la Champagne.

Repensar las texturas

Las intervenciones de los investigadores Pere Castells y Jaume Biarnés, ya en las instalaciones de la Fundación Alícia, profundizaron sobre «El vino en texturas», un juego gastronómico, más que una conferencia cuyo propósito era el de convertir el vino en más versátil y explorar las infinitas posibilidades que nos ofrece.


Pere Castells en una de sus intervenciones

Así fue cómo Castells y Biarnés nos introdujeron en el tema, mediante unos ejemplos desarrollados por Alícia en forma de colaboraciones diversas (con El Bulli, Fòrum de Girona 2009, Museo de la Confitura de Torrent, etc.). Utilizando la técnica astronómica de la esferificación crearon una pasa de vino dulce del Priorato; explicaron el nuevo producto «cava con una textura de sólido», presentado en Girona unas semanas antes; cómo era posible introducir un gas carbónico dentro de un grano de uva, alcanzando la quintaesencia del vino de aguja, y catar el vino sólido o en polvo, con todo el gusto del vino original, mediante técnicas de liofilización.

Cata y debate

Una vez finalizadas las conferencias técnicas de la jornada y el almuerzo de trabajo en las instalaciones de La Fábrica de Món Sant Benet, los congresistas participaron en el taller correspondiente a la primera ponencia de la mañana, dirigido por el propio Maurice Chaussin, en el que se experimentó con numerosas muestras de vino para comprobar la influencia de sus componentes en el perfil táctil.

Finalmente, la tarde se llenó de debate, participación e intercambio de opiniones en una mesa redonda con los conferenciantes, a los que se añadió Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, y Oriol Guevara, presidente de la ACE.
[29.04.09]

XXVVI Congreso Internacional del Cava (España)

El Congreso, como ya es habitual cada año, se celebró en la Cofradía del Cava, en sus instalaciones de Torre Ramona, el pasado 7 de octubre. Es preciso destacar la alta calidad de los ponentes, que presentaron una primera parte centrada en las proteínas, y una segunda con una temática que fue pasando desde los aspectos más técnicos a presentaciones mucho más lúdicas, e incluso «filosóficas», que nos sumergieron en el mundo de los sentidos.
Pedro Bonet Ferrer, presidente de la Cofradía del Cava, fue el encargado de dar la bienvenida a los asistentes, y quiso felicitar a Jaume Gramona Martí, como moderador del acto, por su esfuerzo en la organización de estas jornadas en los últimos diez años. El inicio del Congreso lo realizó el Hble. Sr. Joaquín llena i Cortina, conseller de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, de la Generalitat de Catalunya, que destacó, en su intervención, la inquietud, ganas de innovar y posicionamiento dentro del mercado mundial del producto «cava», pero puso de relieve dos puntos pendientes en los que es preciso seguir trabajando: la inestabilidad en el mundo de la producción de la uva, y la necesidad de un esfuerzo extra para saber aprovechar las oportunidades de venta en el mercado internacional.
Precipitación en vinos blancos base cava y estabilidad proteica
La primera ponencia titulada «Identificación de las proteínas responsables de la precipitación en los vinos blancos base cava. Estudio comparativo de la eficacia de los diferentes tests de estabilidad proteica», a cargo de Mireia Esteruelas, doctoranda del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili, expuso sobre el análisis de un precipitado natural del vino con cromatografía de filtración en gel, en el que se distinguieron tres fracciones de diferente peso molecular. Mediante técnicas electroforéticas diversas, se identifica la composición de cada fracción: F1+F2 formada por polisacáridos; F3 es la que contiene las proteínas inestables y F4 con compuestos fenólicos. En la segunda parte del estudio se puso a prueba ocho tests de estabilidad proteica distintos. Analizando la composición del precipitado y comparandola con el precipitado natural, se llegó a la conclusión que el test de calor rápido es le que tiene la composición proteica más parecida a la del precipitado natural. A pesar de ello, ninguno de los tests estudiados puede considerarse como una perfecta reproducción de la precipitación natural.
Siguiendo con la misma temática, el Dr. Sebastien Manteu, del departamento de investigación de la empresa Sofralab, presentó el Immunotest TT. Ante el gran número de tests de estabilidad proteica, de los que no existe ninguno que sea reconocido, ni validado, y que ninguno de ellos reproduzca los fenómenos de precipitación natural, surge este nuevo test.
Por electroforesis SDS-PAGE se analiza la composición en proteínas del precipitado proteico. Se ha conseguido distinguir dos proteínas: la thaumatin-like, que siempre está presente en todos los precipitados, y la quitinasa que, dentro de las proteínas inestables, parece ser la que presenta mayor estabilidad. Con la creación de anticuerpos específicos para estas dos proteínas, se podrá identificar, con gran especificidad y fiabilidad, la presencia de estas dos proteínas indicadoras de inestabilidad en los vinos. El método será también útil en vinos muy turbios. Ello servirá al enólogo de herramienta para poder ajustar mejor las dosis de bentonita en las clarificaciones. Al finales de este año se prevé que se iniciará su comercialización.
Extractos proteicos de levaduras para la clarificación de mostos y vinos blancos
La tercera ponencia fue a cargo de dos ponentes que trataron del uso de extractos proteicos de levaduras para la clarificación de mostos y vinos blancos. La profesora de la Universidad de Borgoña, Claudine Charpentier, trató sobre el proceso de obtención de los extractos proteicos de levaduras o EPL, acelerando la autolisis en cultivos de levaduras con proteasas y glucanasas. Se realizó un estudio de una cepa respecto de dos mutantes, y pudo constatarse que los productos liberados por los mutantes son más ricos en proteínas, sobre todo en fase estacionaria, y tras una hora de autolisis. Además, las proteínas obtenidas se elevado peso molecular, con bajo contenido en glicoproteínas, factores muy interesantes para la clarificación.
Como cierre de la ponencia, Marie Madeleine Caillet, consultora de enología, presentó un estudio comparativo de los EPL con otras clarificaciones clásicas. En él, se pudo demostrar la utilidad de los EPL como clarificantes, sobre todo para vinos tintos, con los resultados de menor turbidez, y con pérdidas de color inferiores a las obtenidas con el uso de gelatina. Además, su eficacia clarificante aumenta cuanto más tánico es el vino. Por otro lado, en el caso de vinos blancos, sólo se justifica su uso cuando el vino es muy tánico, poseyendo la propiedad de reducir la astringencia.
Prensado y espumabilidad
Nicolas Seconde, director general de Oenologie Immélé SAS, en su interesante presentación, expuso el amplio abanico de posibilidades que se abren al trabajar sobre los programas de prensado de la uva en función del producto final que se quiere obtener. Como introducción, trató de la importancia de la fecha de la vendimia en función de la maduración específica óptima, y realizó un rápido repaso de todas las herramientas técnicas que poseemos para proteger la integridad de las uvas hasta la entrada en prensa. Acto seguido, la presentación se centró en los programas de prensado. Es importante adaptar los ciclos de prensado a la añada, en función del estado de madurez, estado sanitario y proporción de zumo. También es importante la identificación del punto de ruptura de la uva, que en función de la añada, puede tener uno o varios puntos de ruptura. Es preciso destacar que las primeras fracciones de zumo, correspondientes al llenado y asentamiento de la uva en la prensa, es un mosto de levada turbidez, rico en materiales polifenólicos y en componentes grasos antiespumantes, por lo cual su uso sólo sería apto para vinos que hayan de tener un largo envejecimiento en cavas.
Presencia de oxígeno y nuevo sistema de tapado
En quinto lugar, Phillippe Jeandet, profesor de la Universidad de Reims, director adjunto de la Unidad de Investigación de Viñas y Vinos de Champaña y director del laboratorio de enología y química aplicada, presentó un estudio titulado «Impacto sobre las características organolépticas del oxígeno en el degüelle del cava». Repasó las consecuencias negativas del elevado contenido de oxígeno en el momento del degüelle, sobre el aroma y el color del cava. La entrada de oxígeno en la botella estará limitada por la velocidad de la línea de degüelle, el funcionamiento de la máquina de llenado, el «nerviosismo» del propio producto, la cualidad del tapón y la profundidad del tapado. Con el fin de poder controlar la presencia de oxígeno en la botella, se presenta un nuevo sistema de tapado en atmósfera controlada de nitrógeno, con lo que se consigue minimizar la presencia tanto del oxígeno disuelto como del existente en el espacio de cabeza. La consecuencia inmediata es que podemos disminuir las dosis de sulfuroso y tener una evolución oxidativa idéntica en todas las botellas. Como siempre, el problema es el elevado coste del sistema.
La nueva cocina en el cava: texturas y emociones
La conferencia más esperada, por elevado impacto mediático y facilidad de comunicación del conferenciante, fue la de Josep Roca, que nos habló de «La nueva cocina en el cava», dando un repaso a la totalidad de nuevas tecnologías que se utilizan en todo el mundo de la cocina para conseguir reducciones, gelificaciones, maceraciones, ... conservando el aroma y manteniendo las texturas. El uso de la xantana para texturizar y conseguir que el vino pueda «comerse» o, por ejemplo, crear una salsa de cava, sumergió a los asistentes en un amplia variedad de platos, de los que se puede destacar los inspirados en zonas vitícolas, o de determinados vinos, en los que se intenta imitar los aromas típicos de los vinos con la combinación de diferentes ingredientes con aromas similares.
En la segunda parte de la presentación, y según sus propias palabras, intentó emocionar, y creemos que lo consiguió, cuando trató del «ruido» del cava y, con un fondo musical, poetizó todos los sentimientos que le evoca este producto. En definitiva, nos hizo sentir el cava, de una manera mucho más emotiva, a la que no estamos acostumbrados.
Avances en el conocimiento de genes relacionados con el aroma
En «La conducta del gusto y los genomas de las plantas», el conferenciante Pere Puigdomènech, profesor d’investigación del CSIC y director del Centro de Investigación en Agrigenómica CSIC-IRTA-UAB, hizo una exposición muy didáctica sobre cómo los descubrimientos de las bases géticas de los receptores del olor y del gusto nos han llevado a descubrir un quinto componente del gusto, el umami. También trató de la genómica de las plantas, y resultó muy sorprendente el poder comparar el maíz ancestral, de poco valor nutritivo y baja productividad, con su primogénito, de consumo actual, que ha necesitado cinco mutaciones genéticas. Actualmente, tenemos conocimiento de todos los genes de cada planta, y respecto de la viña, resulta especialmente interesante el saber los genes relacionados con el aroma. A pesar de ello, es preciso tener en cuenta que la opinión pública respecto de las modificaciones genéticas no es muy favorable.
Ventanas sensoriales
La última conferencia fue a cargo del Dr. Josep de Haro, jefe clínico del Servicio de Otorrinolaringología del Hospital de Badalona y vocal de I+D de la Sociedad Española de Ciencias Sensoriales (SECS). Con el título «Filtros de nuestros sentidos», hizo que el auditorio continuase inmerso en el mundo de los sentidos, con una presentación muy visual y entretenida, que en algunos momentos lindó con las fronteras científicas de las teorías sensoriales. Habló de todos aquellos factores que influyen en los sentidos, cómo el género, es decir la diferente percepción entre hombre y mujeres, o la edad, que va modificando el gusto hacia preferencias más dulces. También destacó que, aparte de los cinco sentidos conocidos, hay otros que convendría tener en cuenta en el momento de una cata, como pueden ser el dolor, el horario, el equilibrio, ... Es necesario que cada individuo pueda crear su ventana sensorial, lo que significa conocer nuestras limitaciones para poder avanzar en el conocimiento de los sentidos, y llegar a distinguir entre nuestra realidad personal y la que realmente es.
Finalmente, el recientemente nombrado director general del Incavi, Oriol Guevara, clausuró el acto después de una breve intervención, en la que destacó el gran éxito de asistencia y el elevado número de jóvenes entre el público asistente, que son los que en realidad garantizarán el futuro y la continuidad de trabajo de innovación del cava.

Postales japonesas digitales, con el vino de fondo

La incorporación de las nuevas tecnologías ha cambiado drásticamente los hábitos sociales de las sociedades avanzadas y, por lo tanto, la manera de obtener información y comunicarnos. A consecuencia de ello, cada vez están más extendidas las herramientas de intercomunicación y expresión social. Frente a estos cambios sociales, la adquisición de nuevos conocimientos queda muy lejos de aquello que tradicionalmente se utilizaba para canalizar la información. En conjunto, esto comporta una nueva manera de «iniciarse», no importa en qué, pero que responde a la nueva forma de vivir las experiencias. Pensemos, por ejemplo, en un consumidor de vino que, actualmente tenga entre 50 y 60 años: muy probablemente, su iniciación se produjo de forma natural al ver que sus progenitores lo consumían habitualmente acompañando las comidas, ya que el vino ha estado siempre presente en la dieta, tanto desde el punto de vista alimentario como cultural. El recorrido ha sido simplemente una cuestión de aprendizaje, de memorización de aromas y sabores, de refinamiento del gusto, de creación de opinión propia y —porqué no— de un aprendizaje temporizado a partir de opiniones compartidas con otros consumidores o, entre los más entusiastas, una iniciación académica (aunque haya sido de simple aficionado) y de recolectar comentarios de líderes de opinión en la materia.

Las generaciones más jóvenes no han pasado, en general, por la primera etapa, debido a que los hábitos familiares en los hogares de nuestro país han ido cambiando, y ya es muy difícil agrupar a la familia alrededor de la mesa para compartir la comida, pero el legado del vino y su valorización como elemento de la dieta mediterránea, han hecho que mantenga un cierto valor en el universo gastronómico de los jóvenes actuales. A pesar de ello, es preciso mejorar esta posición... Y es, precisamente por ello, una de las cuestiones que más interesa y preocupa en estos momentos a organismos oficiales e instituciones dedicadas velar por las bondades del consumo del vino, y su posición es analizar en profundidad cómo los jóvenes de hoy día se inician y continúan en el consumo del vino y qué valores son los que prevalecen en el momento de decidir su compra.
El vino se halla en el cruce entre la tradición y la modernidad. El enólogo se sirve de la tradición, conoce la tierra y el manejo de la tecnología para obtener los mejores vinos, pero para asegurar una nueva generación de consumidores es preciso conocerlos a fondo y saber sus formas de relacionarse.
Les proponemos reflexionar conjuntamente en torno a determinadas escenas que se producen en el Japón actual; una de las sociedades en las que el individuo —especialmente el joven—, hace un uso más avanzado de la tecnología.


Escenas de reflexión

En Japón, la sociedad vive intensamente la era de la tecnología. Viajar a ese país asiático y ver la gran diferencia que existe respecto de nuestra sociedad es realmente interesante. Como muestra, sólo es preciso hacer hincapié en que en Japón se fabrican muchos gadgets tecnológicos de consumo interno, que no llegan a exportarse. Son los reyes del entretenimiento y, para ellos, la conectividad (a velocidades de vértigo y a costos muy competititvos) en cualquier rincón del país, es una realidad que funciona desde hace muchos años. Para los japoneses, el teléfono móvil se ha convertido en un apéndice imprescindible; son los que más horas al día lo utilizan y no sólo para hablar sino también para navegar, acceder al correo electrónico, a las redes sociales, al GPS, a la targeta de crédito...e incluso algunos modelos se utilizan como llave para entrar a sus domicilios o a la oficina. Lo más común es que, antes de salir de casa, un japonés consulte a través de su móvil, la meteorología, el estado del transporte público, y si tienen un desplazamiento poco usual, un mapa interactivo conectado al GPS para guiarse, incluso en los túneles del metro, hasta su destino final.
Puestos en esta dinámica, la utilización de los códigos QR está plenamente extendida, y uno de sus usos más interesantes es en las tiendas especializadas donde los QR proporcionan amplia información al consumidor, que está pensando en adquirir algún producto. (Ir al artículo «Etiquetas de vino conectadas al mundo».)

Manga y vino

Otro fenómeno social japonés que está teniendo gran trascendencia en el mundo del vino es su presencia en la literatura manga. (Si nos fijamos en el vídeo de demostración del software que se comenta en el cuadro adjunto, uno de los códigos QR que se consultan con el móvil procede de una publicación manga.)

Todos conocen o han oído hablar de los mangas. Como sabemos, Japón es la cuna de estas historietas, que arrasan entre los más jóvenes (y los no tan jóvenes). La fiebre nipona para este tipo de publicaciones se ha extendido por todo el mundo y la producción japonesa de series y películas basadas en mangas de éxito es más conocida. Uno de los destacados esteaño 2009 ha sido Kami no Shizuku (Las Gotas de Dios), un manga de gran éxito, trasladado a serie televisiva, y que se está extendiendo por todo el mundo, en el cual, la enología y la cultura del vino tienen un gran protagonismo. (De momento, en papel se ha publicado la versión en francés, pero en Internet podemos seguir los 18 capítulos on-line.)

Las Gotas de Dios relata la historia de dos hermanastros, hijos del crítico de vinos de más prestigio del país que, al morir, deja un importante legado. Accederá aquel que consiga encontrar «los 12 Apóstoles y las Gotas de Dios», en referencia a los mejores vinos del mundo, según el criterio del difunto padre. El hijo adoptivo es un reconocido sommelier, mientras que el hijo natural no tiene experiencia en vinos. La disputa está servida para heredar la fortuna... y la sabiduría paterna.

Los episodios se suceden constantemente en el mundo de la enología, con un dato curioso y espectacular: los vinos que salen en el cómic —y más tarde también en televisión— son vinos reales, que existen en el mercado. La repercusión de esta publicación ha sido de tal magnitud, que los comerciantes de las bodegas especializadas admiten un incremento en sus ventas y una solicitud remarcable de los vinos que en él se mencionan. Las cartas de vinos en restaurantes y líneas aéreas tampoco escapan de la influencia de la serie. Kami no Shizuku es un ejemplo de trabajo bien documentado sobre el mundo del vino, realizado desde una perspectiva rigurosa, nada solemne y atractiva para los jóvenes.

Debemos mencionar que esta fiebre ha atacado ya a otros países del entorno como Corea, donde también es un fenómeno de masas y donde se ha constatado un incremento del interés por el vino, sobre todo por parte del público más joven, en la franja de edad de entre los 24 y los 30 años. En ese país ya se ha realizado una versión fílmica del manga.
No hay duda de que esta publicación ha contribuido a incrementar el interés por el vino de muchos jóvenes, que ahora se dirigen a tiendas especializadas en la búsqueda de vinos, emulando a los protagonistas del manga.
Wine bars

Paralelamente, en los últimos años se está viviendo también la proliferación de wine bars, sobre todo en las ciudades japonesas más importantes, como Tokio, Kyoto y Osaka, y el nacimiento de un tipo de establecimientos muy curiosos en las afueras de las grandes ciudades, consistentes en casas rurales rehabilitadas en las cuales grupos de jóvenes se reúnen para preparar de forma comunitaria un almuerzo o cena, acompañados de buenos vinos y buena música, en largas veladas que invitan a la relajación y el diálogo. El Spice Café es uno de ellos.
Wine bar en Tokio

Nos hallamos frente a un fenómeno que hay que aprovechar. Las nuevas tecnologías combinadas con un público interesado y que pide nuevos productos son la puerta de entrada a un gran mercado que quiere sensaciones y experiencias diferentes. Hace poco se ha estrenado El mapa de los sonidos de Tokio, la última película de la directora de cine Isabel Coixet. En la cinta, ambientada en Japón, Sergi López interpreta el papel de un español que posee una tienda especializada en vinos de la capital nipona... Quizás el personaje y el escenario fueron escogidos al azar, pero la experiencia nos dice que, en el cine, las storyboards siempre tienen un porqué.

Nuevos tiempos, nuevas sensaciones, nuevos canales de comunicación, nuevas herramientas tecnológicas.

Hemos de empezar a adaptar nuestro universo comunicacional a la nueva realidad, si no queremos perder la oportunidad de conectar con esta nueva manera de interactuar. Debemos ponernos al día intentando entender todo lo que, en estos momentos, se vive en la red y más allá, puesto que sabemos que acabará repercutiendo en los hábitos sociológicos. Educar paladares, fomentar la cultura del vino y consolidar el consumo es uno de ellos. En Japón, el vino ya ha entrado en el paisaje del siglo XXI.
[29.10.09]

Los tapones de plástico y rosca ponen en peligro los bosques de alcornoque de toda Europa

Científicos de la Universidad de Valencia y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) advierten que el uso de tapones de plástico y rosca, cada vez más habitual en sectores como el vitivinícola, pone en peligro el futuro de los bosques de alcornoques de todo el continente europeo. Los alcornocales se mantienen, principalmente, gracias al aprovechamiento de su corteza, proceso que no implica la tala de los árboles. Por este motivo, especialistas del Centro de Investigaciones sobre Desertificación (CIDE, UV-CSIC) subrayan la necesidad de poner en marcha medidas para evitar el envejecimiento y los problemas de regeneración de los bosques de alcornoques como los del Parque Natural de la Serra d’Espadà (Valencia, España).
Un tipo de etiquetado de las botellas de vino que destaque la utilización de corcho natural o certificado «sería muy deseable, puesto que proporcionaría un criterio para la selección del vino a los consumidores interesados en la protección de la naturaleza», señala el investigador del CIDE Juli Pausas.
La certificación del corcho puede ser, a la vez, un método para reutilizar esta materia. Muchos alcornoques presentan importantes problemas de envejecimiento, mientras que su situación también se agrava por enfermedades como «la seca», producida principalmente por hongos. Una enfermedad favorecida, al mismo tiempo, por el cambio climático que añade estrés a los alcornoques y puede incrementar su riesgo de mortalidad.
De este modo, se puede considerar que los alcornoques europeos se encuentran actualmente en una situación muy delicada, casi al límite, tal como indica la publicación reciente de la Society for Ecological Restoration, International Cork oak woodlands on the Edge. Al contrario, los bosques del norte de África de la misma especie se encuentran en peligro «debido a la sobreexplotación del corcho, la obtención de madera, el exceso de pasturas, etc.», explica Juli Pausas, uno de los editores de la publicación mencionada.

Más información:

Completa reseña del libro, a cargo de I.R. Urbieta, en la revista Ecosistemas.
Cork Oak Woodlands on the Edge. Ecology, Adaptive Management, and Restoration: http://www.uv.es/jgpausas/corkoak.htm

La tradicion de la madera e inovacion.

El sistema vino-madera-oxígeno guarda una estrecha y antigua relación que, en ocasiones, resulta difícil y de complicado control. La solubilidad del oxígeno en el vino depende de varios factores, entre los cuales se encuentran la temperatura, la turbidez y la relación superficie-volumen de la burbuja del gas que se difunde en el líquido. Asimismo, el oxígeno, además de solubilizarse, puede consumirse en el vino por tres vías principales: la enzimática, prioritaria en los mostos; la microbiológica, durante la fermentación por el metabolismo de la levadura, y, finalmente, la química, durante el proceso de afinado o maduración, interviniendo de manera fundamental los polifenoles. Esta última permite el desarrollo de la técnica de microoxigenación con el diseño de máquinas capaces de gestionar de manera precisa la gestión del oxígeno y como éste se difunde en el vino.

La utilización conjunta de esta técnica con las alternativas de madera de roble permite optimizar los resultados de crianza y maduración. Boiselevage Staves son duelas de roble francés en las que se ha desarrollado el proceso de curado tradicional de 24 a 36 meses al aire libre, expuestas a la lluvia y el sol. Estas condiciones permiten eliminar algunos taninos amargos y activar los enzimas que degradan algunos componentes de la madera, obteniendo sus características organolépticas típicas, las cuales se perfilan con los diferentes grados de tostado.

Así se obtiene una serie de descriptores como la vainilla, la nuez de coco, el cacao, caramelo, etc. que permiten caracterizar los vinos en períodos de 3 a 4 meses de tiempo de contacto, mediante la cesión progresiva y gradual de los componentes de la madera promovida por una elevada superficie de contacto que permite una mejor integración.

Iberwine. 2010

Iberwine 10 se presenta como «la mayor feria de negocio del vino de España, Portugal e Iberoamérica». Con esta carta de presentación, el antiguo Salón del Vino ha renovado conceptos para adaptarse a las nuevas demandas y necesidades del sector. Según su directora técnica, Cristina Alcalá, además del evento del 25 al 27 de mayo –que este año se ha trasladado de Madrid a Valladolid–, «Iberwine cuenta con otra sede internacional, Miami, lo que contribuye a reforzar el carácter global de la feria, cuyos ejes diferenciales son la innovación, calidad, prestigio, globalidad y soporte de las nuevas tecnologías de información, con el fin de aportar herramientas de marketing para los agentes del sector vinícola».

Dentro del marco de Iberwine 10, se van a desarrollar una serie de actividades exclusivas para profesionales. Veinte workshops o talleres activos, con contenidos en torno a cuatro ejes temáticos, y dirigidos por expertos en las materias: Viticultura (nuevas técnicas de producción como la agricultura ecológica, biotecnología, análisis de aromas y la ingeniería genética), con conferencias dirigidas al público profesional sobre viticultura sostenible, viticultura lógica, viticultura de precisión, y zonificación; a cargo de reconocidos nombres como Claude Bourgignon, Ismael Gozalo, o José Ramón Lissarrague entre otros. La Enología también estará presente en estas charlas, con conferencias como la interacción vino-roble, intercambios aromáticos entre vino y roble, experiencias compartidas, y nuevos avances en tonelería. En ellas, se abordará en profundidad la crianza en barrica, las nuevas técnicas de tostado, y la importancia de la madera y su influencia organoléptica en el vino. Con el título de Estrategias de mercado en la industria del vino se abordará la internacionalización y posicionamiento de los vinos españoles en los mercados internacionales del vino, y la promoción y búsqueda de soluciones comerciales válidas para todos los productores españoles, de la mano de expertos como Rafael del Rey, que hará un exhaustivo análisis del año 2009 para obtener lecciones útiles de la crisis. Por último, el cuarto eje temático es el Enoturismo: se analizarán ejemplos prácticos de países o regiones donde el enoturismo se ha convertido en un factor decisivo en su desarrollo; la realidad del enoturismo como motor de una economía rural sostenible; y las nuevas oportunidades de negocio alrededor de la industria del vino y de su patrimonio cultural.

Más información:

www.iberwine.es
[26.03.10]

Enologia y Futuro.

Hace unas semanas el sector del vino español se reunió en La Rioja. Podríamos puntualizar que era el sector del vino mundial comandado por Robert Parker. Era público de diversa procedencia –de unos colectivos más que de otros–, desde viticultores a enólogos, empresarios (sobre todo, empresarios), gente de marketing, prescriptores... De hecho, sólo se echaba en falta al público consumidor, a quienes supuestamente los grandes prescriptores reunidos allí han condicionado las compras de vino en los últimos 25 años. Es probable que las jornadas no estuvieran dirigidas a ellos directamente y, en cambio, debería de haber hecho acto de presencia el público subjetivo. Ya sabemos que abrir un certamen de esta forma al gran público es difícil y poco razonable, y no quita que, en realidad, es a través de los medios de comunicación que, una vez finalizado el acto, se llega al gran público y se perpetúan los prescriptores; y quizá también crecen como tales aquellos que han sido «aceptados» al lado de los grandes. El peligro de este encuentro era el de hacer caer un mito. ¿Por qué? Pues porque un mito frente a frente con la fuerza de la realidad tiene posibilidades de desvanecerse.

Mi impresión fue que el futuro inmediato ya empieza a no ser de los prescriptores desde hace cierto tiempo. Me explicaré.
En La Rioja, el principal reclamo era Robert Parker, el crítico de vinos más influyente de todos los tiempos y que, todavía hoy, es garantía de ventas si su puntuación es muy buena y el vino está en los mercados adecuados o, como pasa últimamente, la relación calidad-precio es inmejorable. Teóricamente, el objetivo del Rioja Winefuture era hablar del futuro del vino español desde numerosos puntos de vista, en especial el de los principales prescriptores mundiales.
Parker, Peñín, Jancis Robinson, Spurrier, Concurso Mundial de Bruselas... los clásicos de entre los clásicos. Pero también los actuales como Ryan Opaz, Verema.com, Gary Vaynerchuck…y éstos nos enseñaron el camino. No porque hoy tengan más influencia que los clásicos, que no la tienen, sino porque hablan la lengua de la gente de hoy. Hablan de internet, de los jóvenes, de una cultura que huye del elitismo, una cultura que prácticamente venera el cliente que compra una botella (nada más lejos de la cruda realidad). En definitiva, un lenguaje que acerca el vino de donde nunca debió salir: la mesa y la cultura más básica y arraigada de los mediterráneos. El vino es un producto «normal» que todo el mundo debería conocer y tratar con respeto, simplemente haber crecido con él.
Hay quien concluye que el Rioja Winefuture fue un éxito; los datos cantan y son inapelables. Más de mil personas en el congreso, casi quinientas simultáneas en la cata de Parker, más de doscientos periodistas, numerosas bodegas (¡de todo el mundo!) exponiendo sus vinos, lujo, glamour, opulencia... ¡De hecho es incuestionable! Ahora bien, lo que sí me parece es que el futuro y el cambio ya están aquí. Por mucha influencia que estos críticos y prescriptores tengan hoy, hasta ellos mismos describen una realidad de la cual ya no forman parte. También es cierto que la incertidumbre socioeconómica nos crea muchas dudas a todos. Pero el mundo es de los valientes y en tiempos como éstos, personas como Gary Vaynerchuck que, con un discurso pasional y demoledor y su vehemente descripción de la realidad, atraen hasta a los clásicos de los clásicos. Por poner un ejemplo, afirma que es posible tener un éxito rotundo (sus libros lo demuestran, según él) invirtiendo cero euros; sólo utilizando internet y las redes sociales. No sé quién lo aplicará, pero lo que sí sé es que el triunfador de las jornadas –aparte de Parker y del organizador del Winefuture– fue Gary. Solamente había que ver las caras y los aplausos de los clásicos. Por esto es imprescindible pensar y actuar desde la serenidad y la valentía y con los objetivos claros. De todas formas, pensad que el mundo se puede ver desde distintos puntos de vista y unos no son necesariamente mejor que los otros. El mundo del vino y sus prescriptores está cambiando; tras la lectura de esta Tribuna, alguien puede seguir pensando en hacer los vinos que Parker y Peñín puntuarán para que venga uno de los grandes distribuidores y se crea el proyecto mediante la comisión correspondiente... Quienes hemos ido a vender y buscar distribuidor alguna vez sabemos cuán difícil es esa batalla. Que cada uno se posicione donde le parezca más acertado. Yo lo tengo muy claro.

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Entre Aromas Y Sabores Una Gran Compañía Para Un Gran Vino

Gracias por seguirnos en cada publicación. La semana pasada nos presentamos a un evento sin igual una cata de vinos donde la estrella fue un Vega Sicilia único de 1982 un gran vino de calidad superior el Vega Sicilia 1982: tiene un color rojo teja ribete marrón pero de una intensidad media, en cuanto a la densidad aparente era media y presente en las paredes de la copa, la intensidad del los aromas alta de calidad sin defecto los aromas mas característicos fueron: madera vieja, café, hojarasca, sotobosque, humedad, compotas de frutos negros, vainilla, y fruta madura. En el gusto: de intensidad alta a pesar del tiempo que paso en botella sabor fino agradable y de buen gusto, retrogusto similar compotas de frutos negros, vainilla, madera etc. El siguiente vino que me provoco curiosidad fue un Chateau Domec de Baja California, un vino que se elaboro para una ocasión especial en 1999 maravilloso. Color rubí ribete teja densidad media pero, en aromas muy complejo aromático intenso aunque lo característico fue la fruta roja como frambuesa, en el paladar de ataque fuerte, maduro y con acides suficiente. después seguimos con un Chateau L´ Hermitage este vino en lo personal me pareció bastante bueno aromas fuertes y complejos madera, fruta roja y negra, café, trufa, vainilla y arándanos maduros. El último vino fue mi favorito el 3V de Casa Madero de Parras Coahuila. Este es un rojo intenso violáceo y de ribete rubí la intensidad aparente en la copa es alta aromas complejos y muy intensos, el sabor es inconfundible moras, grosellas, arándanos, vainilla, pimienta entre otros más. Cabe destacar que en esta gran cata de vinos las amistades y la compañía de la gente que asistió al evento fue desde mi punto de vista lo mejor que se pudo saborear esta noche. También les quiero recordar de los cursos de vino (Capacitación básica en el mundo de los vinos) este curso se llevara a cabo en el restaurante Barceloneta de la Alameda en Celaya Gto. La capacitación consta de 6 curso de manera teórica y practica y en cada sesión cataremos dos vinos y cada miembro del club tendrá su material impreso para poder repasar o estudiar en casa u oficina Maridar el sushi: no es una tarea fácil porque lo que realmente tiene este plato de particular es precisamente la variedad de elementos que puede contener, acompañando su componente esencial: el arroz. En realidad el nombre sushi refiere a la preparación del arroz en sí, que no siempre puede ser acompañado solamente por pescados y mariscos la expresión más tradicional sino que esta base puede adaptarse a la variedad de productos frescos que pudieran encontrarse en la región, verduras, huevos, etc.; con carnes diversas, marinados, hervidos, fritos, o crudos, en su versión más rancia. Vino blanco? Champagne? Espumante? del mismo país al que pertenece este plato nos llega la propuesta: el maridaje correcto para un buen sushi sostienen los japoneses es un vino japonés llamado Shizen 2006 Cuvée Denis Dubourdieu, blanco suave, de 11° de alcohol. Sorpresa: desde cuándo Japón produce un vino para recomendar? a partir del descubrimiento de una cepa autóctona llamada koshu, certificada por científicos como perteneciente a la vitis vinífera. Así, en los últimos años, desde la región de Yamanashi al pié del monte Fuji, donde se cultiva la viña desde hace mil años y donde se creó un modesto sector vitivinícola en la segunda mitad del siglo XIX, compuesto por unas 90 bodegas, se distribuye con regularidad un excelente producto también se incluyen cepas tradicionales como el chardonnay que ahora se encuentra en restaurantes de Inglaterra y Francia. Quedo a sus órdenes en: Sommelier_celaya@live.com.mx, y visiten: http://lavidclubdevino.blogspot.com,http://www.ericmendozamejiasommelier.mex.tl, Agradezco que sigan al tanto de esta columna cada miércoles gracias y salud!...

Vino para la piel!.

Una de las soluciones para el problema es invertir en una buena exfoliación, acompañada de una posterior hidratación profunda. “Cuando acumulamos muchas células muertas en la piel las manchas aparecen y el bronceado se ve amenazado”,explica la fisioterapeuta especializada en estética Elis Regina Pereira Souza, del Instituto Blanch Marie. Uno de los tratamientos más efectivos para preparar la piel para el verano es la vinoterapia.

El método reúne exfoliación e hidratación, basándose en los beneficios del vino para garantizar una piel más homogénea. El tratamiento dura, en promedio, dos horas, si se aplica en el rostro y el cuerpo. Y está dividido en tres fases, además de incluir un masaje relajante.

El primer paso es una higienización de la piel de la cara y el cuerpo.

A continuación, se hace la exfoliación de la piel, que remueve la capa más superficial de células muertas e impurezas. “Después, para garantizar una hidratación profunda, usamos los activos del vino, que revitalizan y retrasan el envejecimiento por la neutralización de los radicales libres, devolviendo la suavidad y vitalidad a la piel. Y el masaje se usa para que el producto penetra profundamente”, explica la experta

El poder del vino

La especialista Pereira Souza también explica que el tratamiento gana un toque especial del vino, ya que los beneficios de la bebida en la piel son enormes. “El vino ayuda en la producción de colágeno y elastina, dejando la piel más firme y ayudando a eliminar las arrugas”, agrega. Eso porque la pulpa y la cáscara de la uva son ricas en polifenoles, cuyo poder antioxidante superan en cien veces el de la vitamina E.

“Los beneficios de estas sustancias consisten en que, además de combatir los radicales que son los responsables por la destrucción de las fibras reafirmantes y que sustentan la piel, también tienen un alto poder hidratante, que mejora el aspecto de las manchas”, dice la experta.

Preparando la piel para el verano

De acuerdo con la fisioterapeuta, el tratamiento debe ser hecho, en promedio, tres días antes de la exposición solar, para garantizar efectos más positivos. “Después de la exfoliación la piel necesita descansar y protegerse, ya quele sacamos toda la capa superficial que está muerta y obstruyendo los poros . Lo ideal es que la exposición solar sea tres días después, como mínimo, así la piel ya está lista y el riesgo de manchas desaparece”, estima la fisioterapeuta. Pero, atención, jamás se exponga al sol sin protector solar”, advierte.

Bronceado artificial

De acuerdo con el la especialista del Instituto Blanch Marie, después de la exfoliación cualquier tipo de bronceado artificial garantiza resultados positivos. “Existen personas que no se adaptan al bronceado artificial o a cremas autobronceadoras, porque creen que manchan la piel. Otro beneficio de la vinoterapia es que también ayuda en tales métodos, ya que le da uniformidad a la piel y reduce el riesgo de manchas gracias a la eliminación de las células muertas”, concluye la fisioterapeura.

Benefícios del tratamiento

• Preserva el colágeno y la elastina de la piel
• Combate los radicales libres
• Mejora el aspecto de arrugas y manchas
• Elimina las células muertas
• Hidrata profundamente la piel

fuente noticias: rtv.